Fungo “nobile”, addomesticato dall’uomo da oltre 2000 anni, cresce in diversi tipi di cereali ed è’ impiegato nella cucina orientale per la produzione di sakè’, miso e salsa di soia. Ora si sta’ diffondendo in tutto il mondo anche con altri utilizzi. Il koji dona umami agli alimenti, il quinto gusto percepito dal nostro palato. Noi lo utilizziamo in diverse salse o per frollare le carni.

Conosciuto anche come kefir d’acqua, i tibicos sono piccoli grani che ospitano una colonia simbiotica di lieviti e batteri. La natura misteriosa del tibicos è’ alimentata da miti e leggende. E’ originario della zona caucasica. Frizzante e leggermente alcolico, noto come elisir dalle proprietà’ benefiche perchè’ ricco di probiotici. Noi lo utilizziamo per far fermentare i nostri formaggi vegani e per fare il pane senza l’utilizzo di altri agenti lievitanti.

E’ un impasto a fermentazione spontanea senza l’utilizzo di lievito di birra, di pasta madre o di altri agenti lievitanti, ottenuto attraverso l’idrolisi dell’amido. L’idrolisi è una reazione chimica in cui l’acqua scinde le molecole in più’ parti.

Si versa acqua bollente su cereali o semi così da far gelatinizzare l’amido in essi contenuto. In questo modo facilitiamo il lavoro degli enzimi che trasformeranno l’amido in zuccheri più’ semplici, esche prelibate per intrappolare lieviti e batteri. Questo è tutto l’occorrente necessario per avviare la fermentazione che farà’ lievitare il nostro impasto e lo renderà più’ morbido e digeribile.

È una bevanda effervescente ricca di antiossidanti e batteri benefici alleati del nostro organismo conosciuto come elisir di lunga vita è’ usato da secoli in oriente noi lo utilizziamo per insaporire i nostri topping.

Tutti noi conosciamo i benefici che apporta la pasta madre all’impasto (gusto, conservazione, digeribilità’). BRAMA fa parte del progetto “FDP” Figli di Pasta madre viva, per garantire l’utilizzo della vera pasta madre nel modo antico e artigianale

*acqua di lieviti selvaggi

È un impasto ottenuto con un’acqua in cui facciamo fermentare spontaneamente frutta biologica. L’acqua così ottenuta, senza l’aggiunta di uleriori agenti lievitanti e sotto un attento controllo di temperatura e PH, farà’ lievitare l’impasto che risulterà’ altamente digeribile grazie all’azione di batteri e lieviti selvaggi e arricchira‘ la pizza con profumi e sapori caretteristici. La nostra QUASI NAPOLETANA e’ fatta proprio così!